Schokolade ist nicht gleich Schokolade – lassen Sie sich nicht täuschen

Übersehen Sie nicht die 3 entscheidenden Eigenschaften und Qualitätsmerkmale, auf die es bei Schokolade ankommt, und wie Sie echte Schokolade erkennen.

Schokolade, wie wir sie (nicht) kennen

Die Wahrnehmung von Lebensmitteln durch die Öffentlichkeit bzw. die „Verbraucher“ verändert sich im Lauf der Zeit deutlich, und man kann sagen, dass sie eine gewisse Entwicklung durchläuft. Schokolade ist dabei keine Ausnahme. Gehen wir ein paar tausend Jahre zurück, so verwendeten die Ureinwohner Mittelamerikas das Wort Kakao für die verarbeiteten Früchte des Kakaobaums in flüssiger Form. Damals war der Verzehr von Kakao mit einer besonderen Wertschätzung verbunden. Der Kakao selbst und seine Verarbeitung mussten einen langen Weg zurücklegen, um die Gestalt der heutigen Schokolade anzunehmen.

In diesem Artikel lesen Sie:

• Zusammensetzung und Nährwerte von Schokolade.
• Vorzüge, die sich aus dem Genuss hochwertiger Schokolade ergeben.
• Was Schokolade im Alltag ausmacht.
• Nachteile im Herstellungsprozess bei weniger hochwertigen Sorten.
• Worauf man bei Auswahl und Lagerung von Schokolade achten sollte.

Bis vor Kurzem wurde Schokolade als süße Köstlichkeit zur Freude der Geschmacksknospen wahrgenommen, heute kehren wir jedoch langsam zu ihren Wurzeln zurück. Dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil wird heute anders gesehen als noch vor einigen Jahren und gilt vielen als bewusster Genuss.

In den Regalen der heutigen Geschäfte finden wir verschiedene Sorten von Schokolade, die am häufigsten in Milch-, weiße und dunkle Schokolade unterteilt werden. Die erwähnte weiße und Milchschokolade hat einen minimalen bzw. keinen Anteil an Kakao, der der Grundstein der wertvollen Inhaltsstoffe ist. Der Kakaoanteil ist das Grundkriterium bei der richtigen Auswahl einer Schokolade, die nicht nur gut schmeckt, sondern auch wertvolle Stoffe enthält. Hochwertige Schokolade kann weiterhin die Funktion einer Köstlichkeit zum Genuss in Ernährungsformen wie low carb oder keto erfüllen. Wenn also von hochwertiger Schokolade die Rede ist, aus der wir möglichst viel herausholen wollen, dann ist ein Kakaoanteil von mindestens 70 % nötig. Allerdings ist auch ein hoher Kakaoanteil keine Garantie für Qualität.

100 g hochwertige Schokolade enthalten wichtige Mineralstoffe:

• Calcium 73,7 mg (7 % der empfohlenen Tagesdosis – ETD)
• Eisen 12,0 mg (67 % ETD)
• Magnesium 230 mg (58 % ETD)
• Phosphor 311 mg (31 % ETD)
• Kalium 722 mg (21 % ETD)
• Zink 3,3 mg (22 % ETD)
• Kupfer 1,8 mg (89 % ETD)
• Mangan 2,0 mg (98 % ETD)
• Selen 6,9 μg (10 % ETD)

https://nutritiondata.self.com/facts/sweets/10638/2#ixzz6JlXRwbj8

Eisen trägt zur normalen Bildung von roten Blutkörperchen und Hämoglobin bei. Magnesium ist einer der wichtigsten Mineralstoffe und trägt zu einem normalen Energiestoffwechsel bei. Calcium ist ebenfalls ein sehr wichtiger Mineralstoff, der neben anderen Funktionen zur Erhaltung normaler Knochen und Zähne beiträgt. Mangan trägt zu einem normalen Energiestoffwechsel bei.

Es ist anzumerken, dass Schokolade wie die meisten nährstoffreichen Lebensmittel viele Kalorien hat, und deshalb sollte ihre Menge bedacht sein. Aus Sicht der Makronährstoffe hat hochwertige Schokolade einen bedeutenden Fettanteil, und zwar in einem günstigen Verhältnis von gesättigten, einfach ungesättigten und einer vernachlässigbaren Menge an trans-Fettsäuren. Sie passt deshalb in kleineren Mengen auch in eine Keto-Ernährung. Eiweiß ist mit etwa 8 g vertreten. Schokolade als solche ist allgemein als Lebensmittel mit hohem Zuckeranteil bekannt, allerdings sollte dieser Wert bei hochwertiger Schokolade 20 g Zucker nicht überschreiten – bei einem Gesamtanteil von etwa 45 g Kohlenhydraten.

Energie und Makronährstoffe in 100 g Schokolade mit einem Kakaoanteil von 70 %:

• Energie: ca. 600 kcal
• Eiweiß: 8 g
• Kohlenhydrate: 45 g
• Ballaststoffe: 11 g
• Fette: 43 g
• Gesättigte Fettsäuren 24,7 g
• Einfach ungesättigte Fettsäuren 12,9 g
• Omega-3-Fettsäuren 34,3 mg
• Omega-6-Fettsäuren 1230 mg

https://nutritiondata.self.com/facts/sweets/10638/2#ixzz6JoUjf75V

Die Vorzüge, die sich aus der genannten Nährstoffzusammensetzung ergeben, sind nur der Anfang einer langen Liste wertvoller Stoffe, die hochwertige Schokolade bietet. Der Kakao in der Schokolade ist eine hervorragende Quelle biologisch aktiver Stoffe und Antioxidantien. Erwähnenswert sind die Polyphenolverbindungen, vor allem aber die Flavonoide. Die Ergebnisse dieser Studie zeigen, dass Flavonoide, die im Kakao in bedeutendem Maße vertreten sind, im Labor eine starke antioxidative Wirkung zeigen. Diese Polyphenole sind Gegenstand zahlreicher Untersuchungen, unter anderem zu Blutkreislauf, Elastizität der Arterien, Blutdruck und entzündungsbezogenen Markern.

Wie ist Kakao und Schokolade also untersucht worden?

Herz-Kreislauf-System und die damit verbundenen Werte für Blutdruck und Cholesterin gehören zu den am häufigsten untersuchten Themen. Im Mittelpunkt stehen dabei vor allem die erwähnten Polyphenole und weitere aktive Stoffe.

Eine Studie aus dem Jahr 2015 hat Teilnehmende untersucht, die 8 Wochen lang 25 g dunkle Schokolade verzehrten, und dabei den Blutdruck gemessen. Die Studie wurde an 60 Teilnehmenden mit Typ-2-Diabetes und hohem Blutdruck durchgeführt.

Die Ergebnisse einer weiteren Studie aus dem Jahr 2017 behandeln die Frage, wie sich die Beobachtungen zu dunkler Schokolade und Blutdruck bei älteren Menschen mit höherem Herz-Kreislauf-Risiko darstellen.

Mit Cholesterinwerten hat sich auch diese Studie beschäftigt, die den Zusammenhang zwischen dem Verzehr dunkler Schokolade mit Mandeln und den HDL-Cholesterinwerten untersucht hat.

Entzündungsbezogene Marker

Schokolade enthält Stoffe, die im Zusammenhang mit entzündungsbezogenen Markern untersucht werden. Die Wissenschaftler dieser Studie kamen zu dem Schluss, dass der tägliche Verzehr von 30 g Schokolade mit einem Kakaoanteil von 84 % über 8 Wochen die Werte entzündungsbezogener Biomarker bei Menschen mit Typ-2-Diabetes veränderte. Ein weiteres Fazit war, dass hochwertige Schokolade in angemessener Menge auch für Menschen mit dieser Erkrankung infrage kommt.

Gegenstand einer Studie aus dem Jahr 2018 war die Untersuchung des Zusammenhangs zwischen dem Verzehr dunkler Schokolade und dem Blutzuckerspiegel bei der hispanischen Bevölkerung. Untersucht wurde der tägliche Verzehr von 48 g Schokolade mit 70 % Kakaoanteil.

Stimmung und Gehirnfunktion

Auch mit der Gehirnfunktion und den erwähnten Polyphenolen im Kakao befassen sich Untersuchungen. Diesen Zusammenhang behandelt eine Untersuchung vom April 2018, die sich mit Bereichen des Gehirns beschäftigt, die für Lernen und Gedächtnis zuständig sind. In den Schlussfolgerungen einer weiteren Studie finden wir Aussagen zum Verzehr von 48 g Bio-Schokolade mit einem Kakaoanteil von 70 % und zur Neuroplastizität des Gehirns (der Fähigkeit, sich aufgrund von Reizen zu verändern). Schokolade enthält außerdem Koffein, das ein bedeutendes Stimulans ist. Etwa 60 g Schokolade enthalten 50-60 mg Koffein. Zum Vergleich: 60 ml Espresso enthalten ca. 80 mg Koffein.

Vitamine und Mineralstoffe für die Haut

Ausgehend von der Zusammensetzung der Schokolade hat die Harvard University eine Liste von Vitaminen und Mineralstoffen veröffentlicht, die unter anderem für die Haut wichtig sind. Die Liste selbst enthält Vitamine und Mineralstoffe, die wir am Anfang des Artikels genannt haben. Mangan trägt zur normalen Bildung von Bindegewebe bei, zu dem auch Kollagen gehört. Ein weiterer wichtiger Mineralstoff ist Calcium.

Die Auswahl einer hochwertigen Schokolade ist jedoch entscheidend

1. Herkunft des Kakaos

Wenn von Qualität die Rede ist, muss man sich den Kakaobohnen selbst widmen, die die Voraussetzung für eine hochwertige Schokolade sind. Aus einer solchen Schokolade können Sie das oben Genannte herausholen. Die meisten Schokoladenhersteller, die Sie vor allem in großen Mengen in den Supermarktregalen finden, verwenden minderwertigen Kakao der Sorte Forastero. Dieser Kakao stammt aus dem Amazonastiefland, und wegen der übermäßigen Züchtung mit dem Ziel eines möglichst hohen Ertrags ist sein Geschmack sauer, unangenehm bitter und ohne die gewünschten Eigenschaften. Ohne zusätzliche Verarbeitungsschritte dieser Kakaobohnen ließe sich die Schokolade wegen ihres Geschmacks nur schwer essen.

Allerdings dürfen nur etwa 6 % der weltweiten Produktion von Kakao die Bezeichnung Fino De Aroma tragen. Der Begriff Fino De Aroma ist mit zwei Kakaosorten verbunden, konkret Criollo und Trinitario. Diese beiden Sorten haben die gewünschten geschmacklichen Eigenschaften, und beim Herstellungsprozess der Schokolade ist keine chemische Behandlung nötig.

2. Art der Kakaoverarbeitung

Unter dem Begriff zusätzliche chemische Behandlung sprechen wir von der sogenannten Alkalisierung des Kakaos. Die Alkalisierung des Kakaos ist, vereinfacht gesagt, ein Prozess, bei dem die Säure der erwähnten weniger hochwertigen Kakaobohnensorten gesenkt (neutralisiert) wird. Der Prozess der „Entsäuerung“ des Kakaos wird mithilfe von Säureregulatoren (Alkalisierungsmitteln) durchgeführt, zum Beispiel Kaliumcarbonat. Dieser Schritt funktioniert wegen der basischen Eigenschaften der verwendeten Stoffe. Ein weiteres Ergebnis des Alkalisierungsprozesses ist, dass so verarbeitete Schokolade oder Kakao deutlich dunkler ist. Die Alkalisierung hat jedoch einen grundlegenden Einfluss auf den Gehalt an Antioxidantien, Vitaminen, Mineralstoffen und weiteren wertvollen Stoffen wie den erwähnten Polyphenolen und Flavonoiden.

Die Alkalisierung des Kakaos führt also dazu, dass von den wertvollen Inhaltsstoffen des Kakaos und der Schokolade nur wenig übrig bleibt. Mit dieser Thematik befasst sich auch diese Studie, deren Ziel unter anderem der Vergleich des Antioxidantiengehalts vor und nach dem Alkalisierungsprozess war. So enthält zum Beispiel natürlicher Kakao, der den Alkalisierungsprozess nicht durchlaufen hat, pro Gramm 34,6 mg Antioxidantien. Nach leichter Behandlung sind es 13,8 mg (weniger als die Hälfte), bei mittlerem Alkalisierungsgrad 7,8 mg und bei der höchsten Alkalisierung nur 3,9 mg Antioxidantien. Durch die zusätzliche Alkalisierung wird der Kakao also um 60 bis 90 % seiner Antioxidantien ärmer.

Ein weiteres Problem bei der Herstellung ist das Erhitzen (Rösten) der Kakaobohnen. Bei Rösttemperaturen über 120 °C entstehen unerwünschte Stoffe wie zum Beispiel Acrylamid, das als gesundheitlich unerwünscht gilt. Mit dem Rösten der Kakaobohnen und der anschließenden Entstehung von Acrylamid befasst sich diese wissenschaftliche Publikation.

3. Zusammensetzung der Schokolade: Kakaomasse vs. Pulver

Als Gleichwertigkeit für Qualität gilt bei Schokolade oft der hohe Anteil bzw. Prozentsatz an Kakao auf den Etiketten. Auch hier führen manche Hersteller in die Irre und ersetzen die hochwertigere Kakaomasse durch Kakaopulver, Palmfett und weitere Zusätze, die sie in den Kakaoanteil der Schokolade einrechnen.

Daraus folgt, dass man bei der Auswahl der Schokolade wachsam sein muss, um das zu bekommen, was man erwartet. Wenn Sie das Beste aus Schokolade herausholen und das bekommen möchten, wofür Sie bezahlen, dann ist es die beste Alternative, Schokolade mit der Kennzeichnung Bean to bar zu kaufen.

Der Begriff Bean to bar bedeutet, dass der Hersteller selbst alle Zutaten auswählt und die Herstellung der Schokolade von der Ernte der Kakaofrüchte bis zur endgültigen Gestalt der Schokolade überwacht.

Und eine solche Schokolade können Sie ohne Reue genießen.

Schokolade lagert man idealerweise außerhalb von direktem Licht und hoher Luftfeuchtigkeit. Die optimale Lagertemperatur liegt bei etwa 20 °C. Schokolade sollte nicht eingefroren werden.

Zusammenfassung zum Schluss

• Dunkle Schokolade ist eine hervorragende Quelle für Vitamine, Mineralstoffe und wertvolle Polyphenole.
• Aus dem Nährstoffprofil hochwertiger Schokolade lässt sich einiges herausholen.
• Schokolade hat nicht die gewünschten Eigenschaften und kann zudem unerwünschte Stoffe enthalten, wenn bei ihrer Verarbeitung ungünstige Verfahren zum Einsatz kamen (Alkalisierung, unangemessenes Erhitzen, Verwendung minderwertiger Rohstoffe und Kakaoersatz).
• Hersteller weniger hochwertiger Schokolade geben oft nicht alle Informationen zu Zusatzstoffen und Herstellungsverfahren an.
• Wichtig ist, auf Qualität, Herkunft und Lagerung zu achten, was wegen des höheren Preises hochwertiger Schokolade üblicherweise übersehen wird.

Bildquelle: unsplash, pixabay