Leben mit Zöliakie – Gluten, unser tägliches Thema

Gluten darf man getrost zu den vordersten Plätzen der kontroversen Themen aus dem Gesundheits- und Ernährungsbereich zählen. Gluten führt zugleich zu hitzigen Diskussionen zwischen Ernährungsexperten, Wissenschaftlern, Ernährungsberatern und modernen Internet-Mamas. „Traditionelle sozialistische Familien“ beschäftigten sich mit Gluten kaum, denn die meisten der heute erwachsenen Menschen konnten sich eine Kindheit ohne knuspriges Brot oder weiße Brötchen nicht vorstellen. Die moderne Zeit und der damit verbundene Fortschritt von Wissenschaft, Gesundheitswesen und Medizin erweitert den Horizont, und auch an unseren Breiten ist die Welle der erwähnten Kontroverse nicht vorbeigegangen, die das Gluten – bei uns lepok genannt – nährt. Paradoxerweise reichen die ersten Erwähnungen bis ins zweite Jahrhundert unserer Zeitrechnung zurück, als der griechische Heiler Aretaios von Kappadokien Beschwerden im Bauchraum als „koiliakos“ bezeichnete (von griech. koilia, Bauch). Ernsthaftere wissenschaftliche Forschungen und Definitionen kamen erst zu Beginn des zwanzigsten Jahrhunderts.

In diesem Artikel lest ihr:

• Was Gluten ist und welche Kontroverse es umgibt
• Welchen Einfluss Gluten auf unseren Organismus hat
• Welche Beschwerden mit Gluten in Verbindung gebracht werden
• Alles über Zöliakie
• Inspiration für glutenfreie Rezepte

Was ist dieses Gluten und woraus entstehen die Kontroversen?

Gluten besteht aus einem Komplex von Eiweißen, vor allem Gliadin und Glutenin. Gerade Gliadin wird für die meisten der mit Gluten verbundenen Beschwerden verantwortlich gemacht. Gliadin enthält Peptidsequenzen, die gegenüber der Verdauung im Magen, in der Bauchspeicheldrüse und im Darm sehr widerstandsfähig sind und im Darm nicht abgebaut werden können. Diese Verdauungsschwierigkeiten entstehen dadurch, dass Gliadin einen hohen Anteil der Aminosäuren Prolin und Glutamin enthält, die viele Enzyme nicht spalten können. Diese unverdauten, prolinhaltigen Reste bilden feste und kompakte Strukturen, die bei Zöliakie Immunreaktionen auslösen können.

Gluten kommt natürlicherweise vor allem in Weizen, Roggen, Gerste und weiteren verwandten Getreidearten vor. Wegen seiner Eigenschaften wird Gluten häufig als Zutat in verarbeiteten Lebensmitteln eingesetzt, um Textur, Feuchtigkeitsbindung und Geschmack zu verbessern. Aus diesem Grund findet man Gluten in Lebensmitteln, in denen man es überhaupt nicht erwarten würde (Speiseeis, verarbeitetes Fleisch usw.). Gluten wird in der Lebensmittelindustrie immer häufiger genutzt und deshalb öfter vom Weizen getrennt oder für bestimmte Zwecke weiter aufbereitet. Seinen unersetzlichen Platz hat es vor allem bei der Herstellung von Backwaren, Nudeln und weiteren Mehlprodukten. Gluten hat nahezu keinen Nährwert, dennoch sind seine technologischen Eigenschaften bei der Verarbeitung von Mehl sehr wichtig. Beim Vermischen von Mehl mit Wasser verdanken wir dem Gluten, dass der Teig klebrig ist und zusammenhält. Diesen klebenden Eigenschaften verdankt es seinen Namen Gluten, was in mehreren Sprachen Leim oder kleben bedeutet.

Verschiedene wissenschaftliche Publikationen und Medien bringen Gluten mit negativen Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit in Verbindung. Hat Gluten aber auch positive Seiten für unseren Organismus? Laut einer Publikation der Harvard-Universität gibt es Hinweise darauf, dass Menschen ohne Zöliakie, die Gluten meiden, wegen des geringeren Verzehrs von Vollkorngetreide insgesamt schlechter abschneiden könnten. Konkret hat diese Studie untersucht, wie der Verzehr von Vollkornprodukten mit verschiedenen gesundheitlichen Endpunkten zusammenhängt.

Getreide kann außerdem als Präbiotikum wirken, das die „guten“ Bakterien in unserem Verdauungstrakt nährt. Arabinoxylan-Oligosaccharid ist ein präbiotisches Kohlenhydrat aus Weizenkleie und regt die Aktivität der Bifidobakterien im Dickdarm an. Veränderungen in der Menge oder Aktivität dieser Bakterien werden in der Forschung im Zusammenhang mit dem Verdauungstrakt untersucht.

Bekannt ist Gluten jedoch vor allem wegen seiner unerwünschten Wirkungen auf empfindliche Menschen.

Der größte Teil der Bevölkerung verträgt Gluten ohne nennenswerte Beschwerden, etwa ein Prozent der Bevölkerung ist jedoch von Zöliakie betroffen. Bei manchen Menschen kann Gluten verschiedene Beschwerden verursachen. Bei Menschen, die empfindlicher auf Gluten reagieren und weiterhin Gluten essen, können folgende Beschwerden auftreten:

• Müdigkeit
• Blähungen
• Verstopfung
• Durchfall
• deutlicher Gewichtsverlust
• Mangelernährung
• Schädigung des Darms

Laut dieser Publikation wird Gluten im Zusammenhang mit Darmerkrankungen untersucht, etwa dem Reizdarmsyndrom und chronisch entzündlichen Darmerkrankungen. Die unerwünschten Reaktionen auf Gluten sind meist erblich bedingt, in manchen Fällen spielen jedoch Ernährungsgewohnheiten oder das Immunsystem eine Rolle.

Die häufigsten und zugleich schwerwiegendsten Reaktionen im Zusammenhang mit Gluten

Weizenallergie

Die Weizenallergie gehört bei Kindern zu den häufigsten Nahrungsmittelallergien. Selbstverständlich kann sie auch bei Erwachsenen auftreten. Von einer Weizenallergie spricht man, wenn das Immunsystem unangemessen auf eines der Proteine reagiert, die Weizen enthält (Albumin, Gliadin, Globulin usw.). Bei Menschen mit Weizenallergie senden die weißen Blutkörperchen, die B-Zellen (B-Lymphozyten), Immunglobulin-E-Antikörper (IgE) aus, um ein bestimmtes Allergen – in diesem Fall Weizen – „anzugreifen“. Gleichzeitig senden lokale Gewebe über chemische Reaktionen das Signal „hier passiert etwas“ in den Körper. Diese Reaktion läuft sehr schnell ab und zeigt sich in unterschiedlichen Anzeichen von Übelkeit, Bauchschmerzen, Juckreiz, Schwellungen der Lippen und der Zunge bis hin zu Atembeschwerden oder Anaphylaxie. Einige Anzeichen dieser Immunreaktion können wie bei anderen Allergien einen lebensbedrohlichen Zustand auslösen.

Glutenintoleranz/Glutensensitivität

Die Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität oder Glutenintoleranz ist ein Zustand, der von Fachleuten noch nicht vollständig erforscht und verstanden ist. Bei dieser Intoleranz wird kein Immunglobulin E gebildet wie bei der Weizenallergie, und es handelt sich auch nicht um eine Autoimmunreaktion wie bei der Zöliakie. Aus diesem Grund ist die Diagnostik sehr anspruchsvoll. Zugleich gibt es bislang keine Tests oder bekannten Biomarker zur Identifizierung der Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität. Üblicherweise müssen bei der Abklärung einer Glutensensitivität Zöliakie, Weizenallergie sowie weitere mögliche Ursachen der Beschwerden ausgeschlossen werden. Menschen mit Glutensensitivität haben in der Regel keine geschädigte Darmschleimhaut, was ein Schlüsselmerkmal der Zöliakie ist. Wenn sich bei Einhaltung einer glutenfreien Ernährung eine sichtbare Besserung einstellt, kann eine Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität festgestellt werden. Typische Anzeichen bei dieser Intoleranz sind: Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen, Kopfschmerzen, Durchfall, Gelenkschmerzen und Müdigkeit.

Zöliakie

Die Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung, bei der eine dauerhafte Glutenunverträglichkeit vorliegt, die bei genetisch veranlagten Menschen zu einer Schädigung der Dünndarmschleimhaut führt und das Immunsystem beeinträchtigt. Wenn Betroffene glutenhaltige Lebensmittel essen, greift ihr Immunsystem die Dünndarmschleimhaut an. In der Folge entsteht eine Entzündung (Schwellung) im Darm und schädigt die Zotten (kleine, haarähnliche Strukturen auf der Dünndarmschleimhaut), über die Nährstoffe aus der Nahrung in den Organismus aufgenommen werden. Sind die Zotten geschädigt, nimmt der Organismus Nährstoffe nur unzureichend auf, was mehrere Folgen hat.

Das Auftreten der Zöliakie hängt von mehreren Faktoren ab. Zu den bedeutenden Faktoren gehört die Familiengeschichte. Wenn ein Elternteil oder Geschwister betroffen sind, steigt die Wahrscheinlichkeit auch bei weiteren Familienmitgliedern. Dieser Faktor erhöht die Wahrscheinlichkeit um das bis zu Zehnfache. Bei Zwillingen mit Zöliakie besteht eine Wahrscheinlichkeit von 75 %, dass beide betroffen sind. Die genetische Veranlagung als Faktor bestätigt auch diese Studie. Die Forschung zeigt, dass die Zöliakie stark mit einer Reihe von Abweichungen verknüpft ist, die eine Gengruppe namens HLA-DQ betreffen. Die HLA-DQ-Gene sind für die Entwicklung des Immunsystems verantwortlich und können „vererbt“ werden. Veränderungen in den HLA-DQ-Genen sind jedoch häufig und kommen bei etwa 30 % der Bevölkerung vor. Da die Zöliakie in der Bevölkerung deutlich seltener auftritt, entstehen daraus Vermutungen, dass weitere „Auslöser“ beteiligt sind. Gesprochen wird vor allem über Ernährungsgewohnheiten in der Kindheit und die Einführung von Gluten in die Ernährung von Kindern im Alter bis zu drei Monaten. Auch andere gesundheitliche Themen sind eng mit der Zöliakie verknüpft und können das Risiko erhöhen; dazu zählen vor allem Diabetes Typ 1, das Down-Syndrom, Schilddrüsenprobleme und Ähnliches.

Von Zöliakie sind etwa 0,5 bis 1 % der Bevölkerung betroffen, und diese Zahlen tendieren nach oben. In der Slowakei wird ein Vorkommen von 1:250 bis 300 angenommen, wobei diese Autoimmunerkrankung häufiger Frauen als Männer betrifft. Ein großes Problem bei der Bestimmung der Häufigkeit ist die frühzeitige und korrekte Diagnostik. Im Zusammenhang mit der Diagnostik ist anzumerken, dass folgende klinische Formen der Zöliakie bekannt sind.

Die stille Form der Zöliakie zeichnet sich dadurch aus, dass beim Betroffenen keine bekannten Anzeichen auftreten. Üblicherweise wird sie zufällig bei einer histologischen Untersuchung oder nach einer Blutabnahme aus Gründen festgestellt, die nichts mit Zöliakie zu tun haben.

Die latente Form der Zöliakie – die Diagnose der latenten Zöliakie ist üblicherweise retrospektiv, und es ist schwierig, mit Sicherheit zu sagen, ob Veränderungen der Dünndarmschleimhaut Folge einer frühen Entwicklung der Zöliakie sind. Sie zeichnet sich außerdem durch positive Antikörper gegen Endomysium beziehungsweise Gewebstransglutaminase aus.

Die typische symptomatische Zöliakie ist von allen für die Zöliakie charakteristischen Anzeichen begleitet; hier sprechen wir von gastrointestinalen Anzeichen einer Malabsorption und von histologischen Veränderungen der Darmschleimhaut.

Die atypische Zöliakie, bei der die typischen gastrointestinalen Anzeichen fehlen; stattdessen handelt es sich um extraintestinale Anzeichen wie Migräne, Gelenkschmerzen und Ähnliches. Bei der atypischen Zöliakie finden sich histologische Veränderungen an der Dünndarmschleimhaut.

Die potenzielle Zöliakie – Personen mit potenzieller Zöliakie haben im Blut die für die Zöliakie charakteristischen Antikörper, die Biopsie zeigt jedoch geringe oder keine Schädigung der Dünndarmschleimhaut.

Diagnostik und Anzeichen der Zöliakie

Menschen mit diesen Anzeichen sollten aufmerksam sein und eine Ärztin oder einen Arzt aufsuchen.

Die häufigsten Anzeichen der Zöliakie bei Kindern

• Plötzlicher Gewichtsverlust
• Erbrechen
• Blähungen, Bauchschmerzen
• Häufiger Durchfall oder Verstopfung
• Schmerzen im Bauchraum

Anzeichen der Zöliakie bei Erwachsenen

Auch bei Erwachsenen treten gastrointestinale Anzeichen auf. In den meisten Fällen zeigen sich Anzeichen außerhalb des Magen-Darm-Trakts. Dazu können gehören:

• Eisenmangelanämie
• Gelenkschmerzen
• Brüchige Knochen
• Müdigkeit
• Hautprobleme
• Taubheitsgefühl und Kribbeln in Händen und Füßen
• Verfärbung der Zähne oder Verlust von Zahnschmelz
• Bei Frauen unregelmäßige Menstruation
• Unfruchtbarkeit

Es ist anzumerken, dass die Anzeichen je nach verschiedenen Faktoren unterschiedlich ausfallen können. Es kommt auf Verlauf und Stadium der Zöliakie an, und wie erwähnt haben manche Menschen gar keine Anzeichen.

Wie wird Zöliakie festgestellt?

Der erste Schritt zu einer erfolgreichen Diagnose ist ein Termin bei einer Fachärztin oder einem Facharzt, um alle möglichen Ursachen eurer Beschwerden abzuklären (Anamnese usw.). Besteht ein Verdacht auf Zöliakie, sind die folgenden Untersuchungen zur Bestimmung der richtigen Diagnose nötig.

Bluttests

Gemessen werden die Spiegel der Antikörper (tTG-IgA), (EmA-IgA) im Blut, die euer Körper als Reaktion auf Gluten gebildet hat. Nach positiven Bluttests steht die Diagnose noch nicht fest; zur Bestätigung ist eine weitere Untersuchung erforderlich.

Endoskopie und Dünndarmbiopsie

Bei dieser Untersuchung wird ein Schlauch mit Kamera verwendet. Die Kamera ermöglicht es der Ärztin oder dem Arzt, euren Dünndarm zu betrachten. Anschließend wird eine Gewebeprobe (Biopsie) des Dünndarms zur Analyse der Zottenschädigung entnommen.

Gentests

In manchen Fällen werden auch Gentests durchgeführt. Das betrifft vor allem Fälle, in denen die Ergebnisse der Bluttests oder der Dünndarmbiopsie nicht eindeutig sind.

Alternative diagnostische Methoden

Bei alternativen diagnostischen Methoden ist Vorsicht geboten. Es handelt sich um verschiedene unzuverlässige Analysen und Tests, die zu einer falschen Diagnose führen und eine mögliche wirksame Behandlung verzögern können.

Behandlung und Leben mit Zöliakie

Derzeit gilt als einzige verfügbare und akzeptierte Behandlung eine strikte lebenslange glutenfreie Ernährung, was den Verzicht auf glutenhaltige Lebensmittel bedeutet. Gluten ist in verschiedenen Lebensmittelzusätzen, Stabilisatoren und Emulgatoren enthalten; wir finden es unter anderem auch in Joghurts, Speiseeis, Saucen, verarbeiteten Fleischwaren, Süßigkeiten und vielen Alkoholsorten. Die gute Nachricht: Die glutenfreie Ernährung als wirksame Form der Behandlung der Zöliakie wirkt innerhalb weniger Tage, und die Dünndarmschleimhaut heilt bei Kindern üblicherweise innerhalb von drei bis sechs Monaten nach Beginn der Ernährungsumstellung vollständig ab, bei Erwachsenen dauert es einige Jahre.

Getreide, Kartoffeln, Mehl

Was nicht gegessen werden sollte

• Weizen, Roggen oder Gerste (Brot, Semmelbrösel, Nudeln, Bandnudeln)
• Dinkel, Grieß, Couscous, Bulgur,
• nicht identifizierte Stärken oder Zusatzstoffe
• die meisten handelsüblichen Cerealien

Was empfohlen wird

• glutenfreie Nudeln und Brote (aus Reis-, Mais-, Kartoffel- und Bohnenmehl)
• Reis, Mais, Popcorn, Kartoffeln, Süßkartoffeln, Bohnen, Nüsse, Hirse, Quinoa, Buchweizen
• Maisstärke, glutenfreie Cerealien

Obst und Gemüse

Was nicht gegessen werden sollte

• Dosensuppen, Suppenmischungen, Brühwürfel
• die meisten Salatdressings

Was empfohlen wird

• frisches, gefrorenes oder konserviertes Obst und Gemüse
• unverarbeitet und ohne Saucen
• selbst gemachte Suppen mit erlaubten Zutaten

Fleisch

Was nicht gegessen werden sollte

• industriell verarbeitetes oder gefrorenes Fleisch
• die meisten Fleischwaren

Was empfohlen wird

• frisches Fleisch
• Fisch

Milchprodukte

Was nicht gegessen werden sollte

• Schmelzkäse, Käsemischungen, Schimmelkäse
• Joghurt oder Speiseeis mit unerwünschten Zusatzstoffen
• fettarmer Quark, Sauerrahm oder Quarkaufstriche

Was empfohlen wird

• einfacher Naturkäse
• glutenfreier reiner Joghurt und glutenfreies Speiseeis
• Vollmilch, fettarme und entrahmte Milch
• Vollfettquark und Sauerrahm

Alkohol

Was nicht getrunken werden sollte

• Bier, Whisky, Bourbon
• Alkohol aus Weizen

Was empfohlen wird

• Wein, heller Rum, Kartoffelwodka
• destillierter Alkohol

Verschiedenes

Was nicht gegessen werden sollte

• Getreideessig
• Malzessig
• handelsübliche Puddings
• Sojasauce

Was empfohlen wird

• Weinessig, Apfelessig
• selbst gemachte Puddings aus Tapioka, Maisstärke oder Reis
• Zucker, Honig, Marmelade, Gelee
• glutenfreie Sojasauce

Quelle: https://www.health.harvard.edu/newsletter_article/Celiac_disease_When_the_body_goes_against_the_grain

Eine glutenfreie Ernährung einzuhalten ist nicht einfach, auf dem Markt finden wir jedoch viele Produkte und zugleich viele Unternehmen, die sich auf glutenfreie Ernährung und glutenfreie Produkte spezialisieren. Dennoch ist bei manchen „gluten free“-Produkten Vorsicht geboten. Es ist wichtig, die Zusammensetzung der Lebensmittel zu prüfen; auch von gewöhnlichen Restaurants ohne glutenfreie Alternativen wird abgeraten.

Was, wenn sich nach der Umstellung auf glutenfreie Ernährung nichts bessert?

Wenn sich nach dem Beginn der glutenfreien Ernährung keine Besserung einstellt, ist es möglich, dass ihr weiterhin kleine Mengen Gluten aufnehmt. Wahrscheinlich reagiert ihr erst dann auf die glutenfreie Ernährung, wenn ihr alle versteckten Glutenquellen entfernt habt. Zu den versteckten Glutenquellen gehören:

• Modifizierte Lebensmittelstärke, Konservierungs- und Stabilisierungsmittel
• Arzneimittel, Vitamine und Mineralstoffe
• Kräuter- und Nahrungsergänzungsmittel
• Kosmetik
• Zahnpasta, Mundwasser und Ähnliches

Zur Inspiration und Abwechslung auf dem glutenfreien Speiseplan haben wir für euch einige glutenfreie Powerlogy Rezepte.

https://powerlogy.eu/blog/rychle-proteinove-lievance

https://powerlogy.eu/blog/bananovy-chlieb-bez-lepku-laktozy

https://powerlogy.eu/blog/jesenny-ovocny-salat-poweranajky-s-dusanom-plichtom

https://powerlogy.eu/blog/mrkvove-hranolky

Zusammenfassung zum Schluss

• Gluten besteht aus einem Komplex von Eiweißen, vor allem Gliadin und Glutenin. Gerade Gliadin wird für die meisten Beschwerden verantwortlich gemacht.
• Zu den mit Gluten verbundenen Themen gehören Weizenallergie, Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität und Zöliakie.
• Die Zöliakie ist eine lebenslange Autoimmunerkrankung.
• In der Slowakei wird ein Vorkommen von 1 : 250 bis 300 angenommen, wobei diese Autoimmunerkrankung häufiger Frauen als Männer betrifft.
• Derzeit gilt als einzige verfügbare und akzeptierte Behandlung der Zöliakie eine strikte lebenslange glutenfreie Ernährung.

Bildquelle: Unsplash