Reiner Geschmack ohne Zusatzstoffe? Ja, das geht auch ohne sie

Schon der Titel des Artikels verrät: Bei den üblichen Lebensmitteln aus der modernen Lebensmittelindustrie ist nicht alles rosig. Paradoxerweise könnte alles rosa sein – es genügt, die richtigen Verbindungen zuzusetzen, und schon lässt sich in Lebensmitteln das ganze Farbspektrum genießen.

Farbe und frisches Aussehen von Lebensmitteln gehören zu den wichtigsten Kriterien bei der Auswahl. Ganz zu schweigen davon, wie frisch, gesund und farbenfroh Lebensmittel nach einer leichten Berührung durch die moderne Chemie aussehen können. Allerdings sind nicht alle Zusatzstoffe gleich zu bewerten – Zusätze werden in Lebensmitteln schon seit Jahrhunderten verwendet. Früher konservierte man mit Salz, würzte mit Kräutern und konservierte Obst mit Zucker. Anfang des 20. Jahrhunderts kamen dann synthetische Farbstoffe in Milchprodukte und Käse, verschiedene Emulgatoren in Margarine und Mittel zur Veränderung der Konsistenz in Konfitüren hinzu.

Ihren Aufstieg feierten Zusatzstoffe Ende des 20. Jahrhunderts, als sie es der Lebensmittelindustrie ermöglichten, ein breites Sortiment in einheitlicher Qualität und vor allem zu „vernünftigen Preisen“ zu produzieren. Der technologische Fortschritt in diesem Bereich gibt Herstellern die Möglichkeit, eine Vielzahl synthetischer wie natürlicher Zusatzstoffe zu verwenden. Zusatzstoffe müssen jedoch zugelassen und auf den Etiketten der Lebensmittel angegeben sein. In manchen Fällen kommt es vor, dass Etiketten mit der Zusammensetzung eine Menge Begriffe enthalten, bei denen sich so mancher Verbraucher verliert. An diesem Punkt liegt die Frage nahe, ob alle Zusatzstoffe sicher und ob sie überhaupt so notwendig sind, dass sie einen so großen Anteil an der Zusammensetzung unserer Lebensmittel ausmachen.

• Was sind Lebensmittelzusatzstoffe
• Wie werden Zusatzstoffe eingeteilt und welche Funktion erfüllen sie
• Die am häufigsten verwendeten Zusatzstoffe und ihre natürlichen Alternativen
• Warum Lebensmittel ohne Zusatzstoffe wählen

Nach Angaben der slowakischen Veterinär- und Lebensmittelbehörde versteht man unter Zusatzstoffen alle zugelassenen Zusätze wie Farbstoffe, Süßungsmittel, Konservierungsstoffe, Antioxidationsmittel, Säuren, Säureregulatoren, Schmelzsalze, Backtriebmittel, Verdickungsmittel, Geliermittel, Stabilisatoren, Emulgatoren, Geschmacksverstärker und Ähnliches. Bei der Herstellung von Lebensmitteln dürfen Zusatzstoffe nur in der unbedingt notwendigen Menge verwendet werden, wobei Höchstmengen festgelegt sind. Diese Stoffe dienen der Verbesserung der Bedingungen von Herstellung, Verarbeitung, Transport und Lagerung, der Erhöhung der Beständigkeit gegenüber physikalischen, chemischen und biologischen Veränderungen, der Verlängerung der Haltbarkeit sowie der Verbesserung des Nährwerts und der organoleptischen Eigenschaften von Lebensmitteln.

Zur besseren Übersicht werden Lebensmittelzusatzstoffe in drei Hauptgruppen eingeteilt: Farbstoffe, Süßungsmittel und sonstige Zusatzstoffe. Nach ihrer Funktion unterteilt man sie weiter in Antioxidationsmittel, Konservierungsstoffe, Lebensmittelfarbstoffe, Aromen, Süßungsmittel, Emulgatoren, Zusatzstoffe zur Verbesserung des Nährwerts, Säureregulatoren, Gelier- und Verdickungsmittel sowie Trennmittel zur Sicherung guter Transporteigenschaften.

Jeder Zusatzstoff, den ein verarbeitetes Lebensmittel enthält, muss auf dem Etikett der Verpackung angegeben werden. Die Kennzeichnung „E“ bedeutet, dass die Verwendung dieser Stoffe in Lebensmitteln innerhalb der Europäischen Union zugelassen wurde.

Zusatzstoffe können natürlichen oder synthetischen Ursprungs sein. Wie eingangs erwähnt, werden natürliche Zusätze seit Jahrhunderten verwendet, was darauf hindeutet, dass natürliche Zusätze eindeutig die naheliegendere Alternative sind.

Warum Farbstoffe? Weil das Aussehen zählt

Künstliche Lebensmittelfarbstoffe werden eingesetzt, um das Aussehen einer großen Zahl von Lebensmitteln aufzuhellen und zu verbessern, von Bonbons bis zu manchen Gewürzen. Hersteller verwenden künstliche Farbstoffe oft, um ihre Produkte optisch attraktiver zu machen, auch wenn Nährwert und Rohstoffqualität dem Aussehen häufig deutlich hinterherhinken.

Synthetische Lebensmittelfarbstoffe werden wegen ihrer hohen Stabilität und der niedrigen Kosten verwendet. Die stetig steigenden Ansprüche der Verbraucher haben jedoch dazu geführt, dass synthetische Farbstoffe zunehmend durch natürliche Alternativen ersetzt werden.

Die Verwendung natürlicher Farbstoffe bringt Komplikationen mit sich: Farbstabilität, Wechselwirkungen mit weiteren Zutaten und die Schwierigkeit, gewünschte Farbtöne genau zu treffen – dazu natürlich höhere Kosten. Hier ziehen natürliche Farbstoffe den Kürzeren, und optisch lassen sich die Ergebnisse künstlicher Farbstoffe nur schwer erreichen.

Es lohnt sich zu überlegen, ob wir Lebensmittel mit natürlichen oder synthetischen Zusätzen konsumieren wollen. In den letzten Jahren kamen jedoch viele Fragen zu möglichen Auswirkungen synthetischer Farbstoffe auf. Zu den unerwünschten Effekten einiger Farbstoffe zählen allergische Reaktionen sowie ein diskutierter Zusammenhang mit Aufmerksamkeitsproblemen bei Kindern; in manchen Fällen wird angeführt, dass synthetische Farbstoffe weitere unerwünschte Wirkungen haben können. Die Studien kommen zu unterschiedlichen Schlüssen, weshalb es sinnvoll ist, weitere Forschung abzuwarten.

In jedem Fall finden sich synthetische Lebensmittelfarbstoffe vor allem in verarbeiteten Lebensmitteln, die keinen großen Teil eines ausgewogenen Speiseplans ausmachen sollten. Empfohlen wird der Verzehr unverarbeiteter Lebensmittel (Gemüse und Obst, Fleisch), die einen höheren Nährstoffgehalt haben und von Natur aus keine synthetischen Zusatzstoffe enthalten.

Zu den natürlichen Alternativen für synthetische Farbstoffe zählen vor allem Extrakte aus Roter Bete für blaurote bis braune Farbtöne. Karamell wird als Farbstoff eingesetzt, um gelbe bis braune Töne zu erreichen. Mit Hilfe von Betacarotin und Kurkuma–Extrakt erreicht man gelbe bis orange Töne, und mit Traubenextrakt rote oder grüne Farben.

Künstliche Süßstoffe? Am Ende ist Zucker gar nicht das größte Problem

Künstliche Süßstoffe sind Zuckerersatzstoffe, die als Alternative zu raffiniertem oder natürlichem Zucker verwendet werden. Diese Verbindungen sind vielfach süßer als natürlicher Zucker, und ihre Herstellung ist günstig. Die Verwendung dieser Süßstoffe wird oft mit ihrem minimalen Brennwert bei der Gewichtsreduktion begründet.

Künstliche Süßstoffe sind häufig Gegenstand hitziger Diskussionen. Auf der einen Seite gelten sie als relativ sicher und werden in manchen Fällen sogar empfohlen. Auf der anderen Seite wird viel über ihre Nebenwirkungen und negative Auswirkungen auf den Organismus diskutiert.

In der Lebensmittelindustrie sind diese künstlichen Süßstoffe am stärksten vertreten: Aspartam E951, Sucralose E955 und Saccharin E954. Einige Studien bringen Aspartam mit gesundheitlichen Risiken und weiteren Beschwerden in Verbindung. Weitere Studien diskutieren künstliche Süßstoffe im Zusammenhang mit dem Stoffwechsel, Kopfschmerzen, Verdauungsbeschwerden und anderen Komplikationen. Auch hier gehen die Ergebnisse der Studien in vielen Fällen auseinander, und ein eindeutiges Urteil über die Unbedenklichkeit künstlicher Süßstoffe ist schwer zu fällen.

Auch beim süßen Geschmack gilt: je weniger chemische Verbindungen in Lebensmitteln, desto geringer das mögliche Risiko unerwünschter Effekte. Zu den besseren Alternativen zu raffiniertem Zucker zählen von Natur aus süße Lebensmittel, Honig, Rohr- oder Kokosblütenzucker und exotische Sirupe. Wir kommen wieder auf unverarbeitete Lebensmittel zurück, etwa Obst, das von sich aus süß ist, dazu nährstoffreich, ballaststoffreich und mit niedriger glykämischer Last. Manche Lebensmittelhersteller bemühen sich vor allem in letzter Zeit, die erwähnten von Natur aus süßen Lebensmittel für einen reinen, süßen Geschmack in ihren Produkten zu nutzen.

Haltbarkeit ist wichtig

Konservierungsstoffe sind Zusatzstoffe, die der Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln dienen. Sie verhindern vor allem das Entstehen unerwünschter Mikroorganismen und den anschließenden Verderb und hemmen das Wachstum von Krankheitserregern. Sie gehören zu den umstrittenen Zusatzstoffen, weil ein erhöhter Verzehr diskutiert wird. Wie oben erwähnt, werden Konservierungsstoffe seit Jahrhunderten in Lebensmitteln verwendet und gehören zu den notwendigen Bestandteilen der Nahrung.

Einige Konservierungsstoffe können Auslöser allergischer Reaktionen sein. Es handelt sich um Konservierungsstoffe wie: Schwefeldioxid und Sulfite, Benzoesäure, Nitrite, Borsäure, Sorbinsäure und Sorbate.

Wenn wir natürliche Konservierungsmittel nennen wollen, dürfen Salz, Zucker, Honig, Knoblauch, Chili, Essig, Zitronensäure sowie einige Fette und Öle nicht fehlen. Zur Verlängerung der Lagerfähigkeit und zum Schutz vor Verderb werden auch Verfahren wie Tiefgefrieren, Einkochen und Fermentation genutzt.

Weil Form und Konsistenz zählen

Zur Anpassung der physikalischen Eigenschaften bei der Verarbeitung von Lebensmitteln werden vor allem Emulgatoren, Stabilisatoren, Schaummittel und Ähnliches verwendet.

Meist stammen diese Stoffe aus natürlichen Quellen, aber auch hier hat die moderne Chemie ihren nicht geringen Anteil. Zu den bekanntesten natürlichen Stoffen gehören Stärke aus Mais und Kartoffeln oder Pektin, das aus Äpfeln oder Zitrusfrüchten gewonnen wird. Häufig wird auch Lecithin verwendet, das aus Soja, Ölsaaten oder Eigelb gewonnen wird.

Lecithin wird oft als Zusatzstoff bei der Herstellung von Schokolade verwendet. Dank Lecithin können Hersteller Zutaten verbinden, die sich sonst nur schwer mischen ließen, wie zum Beispiel Öl und Wasser. Lecithin senkt die Oberflächenspannung von Fetten und ermöglicht ihre Vermischung mit anderen Bestandteilen. Auch wenn Lecithin ein sicherer Zusatzstoff ist, kann es allergische Reaktionen auslösen. Werden bei der Herstellung einer hochwertigen Schokoladenspezialität die besten Rohstoffe verwendet, ist Lecithin überhaupt nicht nötig – ein großartiges Beispiel ist genau diese Schokolade.

Zusammenfassung zum Schluss

Wie schon in der Einleitung erwähnt, werden verschiedene Zusätze in manchen Fällen seit Jahrhunderten in Lebensmittel gegeben. Diese Stoffe haben jedoch überwiegend eine natürliche Grundlage, und mit der Zeit hat sich gezeigt, dass sie in angemessener Menge unbedenklich sind. Auf der anderen Seite erweisen sich verschiedene chemische Verbindungen, die üblicherweise zugesetzt werden, mit der Zeit als kritischer und werden intensiver diskutiert.

Die Schlussfolgerungen der Studien gehen auseinander, und es ist schwierig, ein eindeutiges Urteil über einzelne Zusatzstoffe zu geben. Glücklicherweise liefert der Fortschritt in der Wissenschaft einen detaillierteren Blick auf die Fragestellung, und Zusatzstoffe, die früher verwendet wurden und damals als unbedenklich galten, sind heute wegen ihrer unerwünschten Wirkungen verboten.

Hersteller verwenden synthetische Zusatzstoffe oft deshalb, weil sie in der Herstellung günstiger sind und viele Mängel überdecken, die sich aus der geringen Qualität der verwendeten Rohstoffe oder Lebensmittel ergeben. Bei Lebensmitteln ist es ideal, sich auf unverarbeitete Lebensmittel ohne synthetische Zusatzstoffe zu konzentrieren oder Hersteller zu wählen, die Rohstoffe höchster Qualität verwenden und deshalb keine synthetischen Zusatzstoffe zusetzen müssen.

• Ihren Aufstieg feierten Zusatzstoffe Ende des 20. Jahrhunderts, als sie es der Lebensmittelindustrie ermöglichten, ein breites Sortiment in einheitlicher Qualität zu „vernünftigen Preisen“ zu produzieren.
• Bei der Herstellung von Lebensmitteln dürfen Zusatzstoffe nur in der unbedingt notwendigen Menge verwendet werden.
• Die Kennzeichnung „E“ bedeutet, dass die Verwendung dieser Stoffe in Lebensmitteln zugelassen wurde.
• Einige Studien diskutieren künstliche Süßstoffe im Zusammenhang mit dem Stoffwechsel, Kopfschmerzen, Verdauungsbeschwerden und anderen Komplikationen.
• Weitere synthetische Zusatzstoffe können Auslöser allergischer Reaktionen sein.
• Bei Lebensmitteln ist es ideal, sich auf unverarbeitete Lebensmittel ohne synthetische Zusatzstoffe zu konzentrieren oder Hersteller zu wählen, die Rohstoffe höchster Qualität verwenden.

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